Après mon article sur le frigo et des diffĂ©rentes mĂ©thodes de conservation, je m’attaque Ă  : la cuisson & ses ustensiles

N’ayant jamais Ă©tĂ© une grande fĂ©rue de cuisine, j’ai toujours cuisinĂ© avec les ustensiles de base : un four, des plaques, des poĂŞles, des casseroles et des robots (mixeur ou batteur).

MAISON OBJET ZERO DECHET- cuisiner maison -001

Pourtant, il existe plein d’autres manières de cuisiner et de cuire ces aliments et ce qui m’intĂ©resse aujourd’hui c’est de trouver les plus saines  pour nous et pour la planète !

Commencons Ă  regarder pour nous :

cuisson saine pour nous

petit topo

Je n’y avais jamais vraiment pensĂ© mais cuire c’est transformer.

En effet, la chaleur modifie la structure physico-chimique des aliments : par exemple le blanc d’Ĺ“uf liquide se transforme en solide sous l’effet de la chaleur qui “agglomère” les protĂ©ines.

Ces transformations (visibles & invisibles) peuvent nous sembler anodines, mais de nombreuses Ă©tudes scientifiques dĂ©montrent que leurs impacts ne sont pas forcĂ©ment bĂ©nĂ©fiques et que la cuisson peut “dĂ©truire” nos aliments (et accessoirement notre santĂ©).

L’impact de la cuisson sur nos aliments

Lorsque l’on cuit un aliment, la majoritĂ© de ses nutriments sont dĂ©truit entre 80°C et 100°C.

Jen avais dĂ©jĂ  entendu parler mais j’ai vraiment Ă©tĂ© impressionnĂ©e en voyant ces chiffres :
  • 50°C = destruction des enzymatiques essentiels Ă  la digestion (ce qui entrainerait du stress pour notre organisme au moment de la digestion)
  • 60°C = destruction de la vitamine C
  • 100°C = destruction des sels minĂ©raux
  • 110°C = destruction de toutes les vitamines

Et plus le temps d’exposition Ă  la chaleur est long plus la dĂ©gradation est forte.

De plus, la combinaison sucres simples + acides aminés + chaleur entraine la création de substances difficiles à digérer voir dangereuse, comme l’acrylamide (cancérigène et présente à plus de 120°C ).

C’est la fameuse rĂ©action de Maillard, responsable du “brunissement” des aliments et de ces dĂ©licieux arĂ´mes qui nous donne l’eau Ă  la bouche : pain sortant du four, grillades aux barbecues …

Mais du coup, si les hautes tempĂ©ratures sont “toxiques” pour l’organisme, pourquoi cuire ?

Ne vaut-il pas mieux adopter une alimentation crue ou “raw food”?

L’intĂ©rĂŞt de la cuisson

Et bien encore une fois tout est question d’Ă©quilibre car si certains aliments se consomment très bien crus, d’autres au contraire prĂ©sentent un taux Ă©levĂ© de toxines et doivent donc ĂŞtre cuits pour ĂŞtre consommĂ©.

C’est le cas des pommes de terre, patate douce, morille, haricots verts, aubergines …

Du coup, comment faire pour cuire ce qui a besoin de l’ĂŞtre sans l’abimer ?

Comme nous l’avons vu en haut, ce sont les chaleurs “extrĂŞmes” qui sont responsables de la dĂ©gradation des aliments.

J’ai donc fait un petit tour des diffĂ©rentes techniques de cuisson existantes et que je suis tombĂ©e sur la fameuse :

CUISSON BASE TEMPERATURE

Comme son nom l’indique, la cuisson Ă  basse tempĂ©rature consiste Ă  cuire les aliments Ă  des tempĂ©ratures aux alentours de 60°.

Avantages & Inconvénients

La cuisson base tempĂ©rature Ă  plein d’avantages :

  • prĂ©serve les minĂ©raux et vitamines
  • rĂ©vèle les saveurs
  • mode de cuisson sain car aucunes matières grasses n’est ajoutĂ©es.
  • cuisson lente ne nĂ©cessitant que peu de surveillance – pas de risque de brulure
  • comme un sauna, la vapeur purge de la pollution

Et surtout, tous les aliments peuvent être cuisiner a basse température.

Le principal inconvénient de type de cuisson est qu’il demande du temps.

Les techniques

Pour cuire à base température, on peut utiliser les techniques de cuisson :

  • Ă  la vapeur : les aliments sont placĂ©s au dessus de l’eau qui les cuit en s’Ă©vaporant.
  • Ă  l’Ă©touffĂ©e : proche de la vapeur, elle consiste Ă  cuire les aliments Ă  feu très doux  dans un rĂ©cipient fermĂ© jusqu’a Ă©vaporation de l’eau.

Les ustensiles

J’ai fait une petite liste non exhaustive des ustensiles existant pour ces deux types de cuisson, en ne retenant que les matières premières saines (inox, bambou, terre cuite …). J’y reviendrai plus en dĂ©tail dans un prochain article.

â—ľUstensiles cuisson vapeur

  • cuit-vapeur inox
  • marguerite inox
  • panier vapeur bambou

â—ľUstensiles cuisson Ă  l’Ă©touffĂ©e

  • cocotte en fonte/terre cuite
  • faitout
  • marmite
  • tajine
  • diable
  • couscousière

Ok donc après cette petite mise au point je suis bien partant pour essayer cette fameuse cuisson Ă  base tempĂ©rature et d’investir dans des bons ustensiles !

Mais il me reste à voir si cette cuisson et ces ustensiles sont sains pour la planète : quels sont leurs impacts au niveau des matières premières (vu en haut) mais également de leur utilisation .

C’est la que l’on va parler d’impact energĂ©tique !

cuisson saine pour la planète

L’impact Ă©nergĂ©tique

La cuisson est très consommatrice d’énergie : dans le cas d’une installation entièrement électrique (four, plaques et micro-ondes) elle représente en moyenne 8% de la consommation électrique totale d’un ménage (ADEME).

Elle est Ă©galement source de gaspillages Ă©nergique, que l’on peut essayer de limiter par ces petits gestes simples très connues :

  • couvrir ses casseroles avec un couvercles
  • Ă©teindre le four 10 minutes avant la fin de la cuisson.

J’essaie dĂ©jĂ  de le faire un maximum car pour moi nos petits gestes comptent : 1 couvercle posĂ© sur une casserole  ne changera pas le monde, mais des millions de couvercles si.

Cependant je veux aller plus loin et trouver d’autres alternatives permettant d’optimiser la cuisson : c’est lĂ  que j’ai Ă©tĂ© voir du cotĂ© de la low tech.


CUISSON LOW TECH

@Audrey Bigot – @solarbrother

◾La marmite norvégienne

Ce principe plus que millĂ©naire consiste Ă  placer un rĂ©cipient prĂ©alablement chauffĂ© dans un rĂ©ceptacle isolant : les aliments peuvent alors finir de cuire de façon autonome grâce Ă  la chaleur emmagasinĂ©e sans nouvelle dĂ©pense d’Ă©nergie.

Selon des études cette méthode permettrait de diviser par deux la dépense énergétique, génial non !?

On peut facilement la fabriquer sois mĂŞme avec tout un tas d’objet : boite en bois, glacière, bac Ă  linge … vous trouverez plein de tuto !

â—ľLe four solaire

Le four solaire est tapissĂ© de miroirs qui concentrent les rayons du soleil en son centre, juste Ă  l’endroit oĂą le plat est dĂ©posĂ©. Par grand soleil, la tempĂ©rature grimpe jusqu’Ă  120°C mais elle n’est Ă  cĹ“ur que d’environ 70°C.

Cette cuisson non polluante est 100% gratuite tant qu’il y a du soleil (par temps froid, un four solaire “caisson” dotĂ©e d’un couvercle vitrĂ© est une bonne solution)

Idem que pour la marmite norvégienne, on peut très bien le construire sois même !

Du coup je vais essayer tout ça et je reviens vers vous avec de nouvelles expériences !

A bientĂ´t,

Aude

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