Après mon article sur le frigo et des différentes méthodes de conservation, je m’attaque à : la cuisson & ses ustensiles

N’ayant jamais été une grande férue de cuisine, j’ai toujours cuisiné avec les ustensiles de base : un four, des plaques, des poêles, des casseroles et des robots (mixeur ou batteur).

Pourtant, il existe plein d’autres manières de cuisiner et de cuire ces aliments et ce qui m’intéresse aujourd’hui c’est de trouver les plus saines  pour nous et pour la planète !

Commencons à regarder pour nous :

Je n’y avais jamais vraiment pensé mais cuire c’est transformer.

En effet, la chaleur modifie la structure physico-chimique des aliments : par exemple le blanc d’œuf liquide se transforme en solide sous l’effet de la chaleur qui “agglomère” les protéines.

Ces transformations (visibles & invisibles) peuvent nous sembler anodines, mais de nombreuses études scientifiques démontrent que leurs impacts ne sont pas forcément bénéfiques et que la cuisson peut “détruire” nos aliments (et accessoirement notre santé).

Lorsque l’on cuit un aliment, la majorité de ses nutriments sont détruit entre 80°C et 100°C.

Et plus le temps d’exposition à la chaleur est long plus la dégradation est forte.

De plus, la combinaison sucres simples + acides aminés + chaleur entraine la création de substances difficiles à digérer voir dangereuse, comme l’acrylamide (cancérigène et présente à plus de 120°C ).

C’est la fameuse réaction de Maillard, responsable du “brunissement” des aliments et de ces délicieux arômes qui nous donne l’eau à la bouche : pain sortant du four, grillades aux barbecues …

Mais du coup, si les hautes températures sont “toxiques” pour l’organisme, pourquoi cuire ?

Ne vaut-il pas mieux adopter une alimentation crue ou “raw food”?

Et bien encore une fois tout est question d’équilibre car si certains aliments se consomment très bien crus, d’autres au contraire présentent un taux élevé de toxines et doivent donc être cuits pour être consommé.

C’est le cas des pommes de terre, patate douce, morille, haricots verts, aubergines …

Du coup, comment faire pour cuire ce qui a besoin de l’être sans l’abimer ?

Comme nous l’avons vu en haut, ce sont les chaleurs “extrêmes” qui sont responsables de la dégradation des aliments.

J’ai donc fait un petit tour des différentes techniques de cuisson existantes et que je suis tombée sur la fameuse :

Comme son nom l’indique, la cuisson à basse température consiste à cuire les aliments à des températures aux alentours de 60°.

La cuisson base température à plein d’avantages :

• préserve les minéraux et vitamines
• révèle les saveurs
• mode de cuisson sain car aucunes matières grasses n’est ajoutées.
• cuisson lente ne nécessitant que peu de surveillance – pas de risque de brulure
• comme un sauna, la vapeur purge de la pollution

Et surtout, tous les aliments peuvent être cuisiner a basse température.

Le principal inconvénient de type de cuisson est qu’il demande du temps.

Pour cuire à base température, on peut utiliser les techniques de cuisson :

• à la vapeur : les aliments sont placés au dessus de l’eau qui les cuit en s’évaporant.
• à l’étouffée : proche de la vapeur, elle consiste à cuire les aliments à feu très doux  dans un récipient fermé jusqu’a évaporation de l’eau.

J’ai fait une petite liste non exhaustive des ustensiles existant pour ces deux types de cuisson, en ne retenant que les matières premières saines (inox, bambou, terre cuite …). J’y reviendrai plus en détail dans un prochain article.

Ustensiles cuisson vapeur

• cuit-vapeur inox
• marguerite inox
• panier vapeur bambou

Ustensiles cuisson à l’étouffée

• cocotte en fonte/terre cuite
• faitout
• marmite
• tajine
• diable
• couscousière

Ok donc après cette petite mise au point je suis bien partant pour essayer cette fameuse cuisson à base température et d’investir dans des bons ustensiles !

Mais il me reste à voir si cette cuisson et ces ustensiles sont sains pour la planète : quels sont leurs impacts au niveau des matières premières (vu en haut) mais également de leur utilisation .

C’est la que l’on va parler d’impact energétique !

La cuisson est très consommatrice d’énergie : dans le cas d’une installation entièrement électrique (four, plaques et micro-ondes) elle représente en moyenne 8% de la consommation électrique totale d’un ménage (ADEME).

Elle est également source de gaspillages énergique, que l’on peut essayer de limiter par ces petits gestes simples très connues :

• couvrir ses casseroles avec un couvercles
• éteindre le four 10 minutes avant la fin de la cuisson.

J’essaie déjà de le faire un maximum car pour moi nos petits gestes comptent : 1 couvercle posé sur une casserole  ne changera pas le monde, mais des millions de couvercles si.

Cependant je veux aller plus loin et trouver d’autres alternatives permettant d’optimiser la cuisson : c’est là que j’ai été voir du coté de la low tech.

@Audrey Bigot – @solarbrother

La marmite norvégienne

Ce principe plus que millénaire consiste à placer un récipient préalablement chauffé dans un réceptacle isolant : les aliments peuvent alors finir de cuire de façon autonome grâce à la chaleur emmagasinée sans nouvelle dépense d’énergie.

Selon des études cette méthode permettrait de diviser par deux la dépense énergétique, génial non !?

On peut facilement la fabriquer sois même avec tout un tas d’objet : boite en bois, glacière, bac à linge … vous trouverez plein de tuto !

Le four solaire

Le four solaire est tapissé de miroirs qui concentrent les rayons du soleil en son centre, juste à l’endroit où le plat est déposé. Par grand soleil, la température grimpe jusqu’à 120°C mais elle n’est à cœur que d’environ 70°C.

Cette cuisson non polluante est 100% gratuite tant qu’il y a du soleil (par temps froid, un four solaire “caisson” dotée d’un couvercle vitré est une bonne solution)

Idem que pour la marmite norvégienne, on peut très bien le construire sois même !

Du coup je vais essayer tout ça et je reviens vers vous avec de nouvelles expériences !

A bientôt,

Aude